menuonay

MEVZUAT VE GIDA GÜVENLİĞİ

Menüde “glutensiz” yazmak: 20 ppm kuralı ve riskleri

Menüye “glutensiz” yazmak bir pazarlama tercihi değil, ölçülebilir bir taahhüttür. Eşik 20 ppm ve ispat yükü işletmededir.

menuonay Hyggefoods Gıda Bilim Ekibi 5 dk

Hızlı bilgiler

  • “Glutensiz” ifadesi ancak son tüketiciye satıldığı hâlde gluten miktarı en fazla 20 ppm (mg/kg) olan gıdalarda kullanılabilir.
  • 100 ppm’in altındaki özel işlemden geçmiş ürünlerde “çok düşük glutenli” ifadesi kullanılabilir.
  • “Çölyak hastaları için uygundur” gibi ek ifadeler, eşik koşulu sağlandığında ve ana ifadeden daha belirgin olmamak kaydıyla kullanılabilir.
  • Gluten içeren tahıl, bileşenin adına atıfta bulunularak bileşen listesinde vurgulanmalıdır.

Menüsünde glutensiz seçenek sunmak isteyen işletmelerin çoğu, buğday içermeyen bir tarif hazırlamanın yeterli olduğunu düşünüyor. Mevzuat açısından durum farklı: “glutensiz” bir tanım değil, sayısal bir eşiktir.

Eşiği aşan bir ürüne bu ifadeyi yazmak, tüketiciyi yanıltıcı bilgilendirme kapsamına girer ve çölyak hastaları için doğrudan sağlık riski oluşturur.

Üç ifade, üç eşik

İfadeKoşulEk olarak kullanılabilecekler
Glutensiz / Gluten içermez / Gluten yokturSon tüketiciye satıldığı hâlde en fazla 20 ppm“Gluten intoleransı olan bireyler için uygundur”, “Çölyak hastaları için uygundur”
Özel olarak formüle edilmiş glutensiz ürünGluten içeriği azaltılarak veya ikame edilerek üretilmiş ve en fazla 20 ppm“Çölyak hastaları için özel olarak formüle edilmiştir”
Çok düşük gluten / Çok düşük glutenliBuğday, çavdar, arpa, yulaf veya melezlerini içeren ve özel işlemden geçmiş; 100 ppm altındaAynı ek ifadeler kullanılabilir

Toplu tüketim yerinde eşik nasıl tutturulur?

Ambalajlı üretimde eşik analizle doğrulanır. Restoran mutfağında ise belirleyici olan bileşen seçimi değil, çapraz bulaşmadır. Glutensiz un ile hazırlanmış bir makarna, buğdaylı makarnanın kaynadığı suda pişirildiğinde eşiğin çok üzerine çıkar.

Bu nedenle bir toplu tüketim yerinin “glutensiz” diyebilmesi için tarifin yanı sıra hazırlık düzeninin de ayrılmış olması gerekir: ayrı su, ayrı tezgâh, ayrı ekipman veya sıralamayla sağlanmış ayrım.

Daha güvenli alternatif ifadeler

Eşiği garanti edemeyen bir mutfakta doğru yaklaşım, iddiayı küçültmek yerine doğru ifadeyi seçmektir. “Tarifinde gluten içeren bileşen kullanılmamıştır” gibi bir açıklama, ürünün bileşimini doğru anlatır ve eşik taahhüdü içermez. Eşiği taahhüt edecekseniz gluten doğrulama analizi ile ölçüm yaptırmak ve sonucu ürün kaydına bağlamak gerekir.

Bu tür bir ifade müşteriyi bilgilendirir, işletmeyi de karşılayamayacağı bir taahhüdün altına sokmaz.

Gluten içeren tahılın bildirimi

Bu kategori için alerjene neden olan madde “gluten içeren tahıl”dır ve bileşenin adına atıfta bulunarak bileşen listesinde vurgulanmalıdır: buğday unu, arpa, kamut gibi. Gluten, isteğe bağlı olarak zorunlu alerjen bildirimini takiben belirtilebilir; bu durumda yalnızca gluten içeren tahılın vurgulanması zorunludur.

Menünüzdeki glutensiz iddiasını denetleyin

MENUONAY İLE

İddiayı tarife ve hazırlığa bağlayın

  • Glutensiz işaretlenen ürünlerde ayrı hazırlık protokolü zorunlu alan olarak tanımlanır.
  • Bileşen listesinde gluten içeren tahıl otomatik vurgulanır.
  • Ek beyanlar ancak eşik koşulu işaretlendiğinde açılır.
  • Tarif değiştiğinde iddia yeniden kontrole düşer.

Menü uyum kontrolü için: menuonay.com menuonay.com

Ücretsiz ön değerlendirme Örnek menüyü gör

Kaynaklar

  • Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği — Resmî Gazete, 26.01.2017, sayı 29960 (mükerrer)
  • TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Kılavuzu — Revizyon 2, 10.03.2026 — kms.kaysis.gov.tr/Home/Goster/204259 — Bölüm 7, gluten ile ilgili isteğe bağlı bilgilendirme

Sorumluluk reddi: Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye ya da hukuki danışmanlık yerine geçmez. Çölyak hastalığı tanı ve yönetimi için hekiminize başvurun.

İlgili yazılar