Menüde yazanla mutfakta yapılan farklı

Bir işletmenin menüsü mevzuata tamamen uygun olabilir: alerjenler vurgulanmış, bileşenler listelenmiş, enerji değerleri hesaplanmış. Denetçi bir ürünü seçip mutfağa sorduğunda ise farklı bir tarif duyulur.

Bu, en sık rastlanan uygunsuzluk biçimidir ve kaynağı neredeyse her zaman aynıdır: tarif hiç yazılmamıştır ya da yazıldığı hâliyle uygulanmamaktadır.

Farkın üç kaynağı

Tarif yazılı değil

Çoğu mutfakta tarif şefin uygulamasında yaşar. Menü çalışması yapılırken tarif bir kez yazıya dökülür, sonra günlük uygulama kendi yolunda devam eder. İki kayıt ilk günden itibaren ayrışmaya başlar.

Bu durumda menüdeki bilgi yanlış değildir; sadece artık uygulanmayan bir tarife aittir.

Servis sırasındaki eklemeler

Sos, garnitür, süsleme ve son dokunuş çoğu zaman tarifin parçası sayılmaz. Oysa tabağa girerler ve hem alerjen hem enerji değerini değiştirirler. Alerjenlerin önemli bölümü tam olarak burada bulunur.

Kişiye göre değişen uygulama

Aynı yemeği iki farklı aşçı farklı gramajla hazırlar. Beyan edilen porsiyon değeri ortalama bir değerdir ama sapma tolerans aralığını aşarsa beyan savunulamaz hâle gelir.

Tutarlılık nasıl kurulur?

Mutfakta uygulanabilir bir standart üç şeyi gerektirir: gramajlı tarif, sos ve garnitürün ayrı tarif olarak kaydı, ölçüm aracı. Tartı ve porsiyon kaşığı olmadan gramaj bir niyet beyanıdır. Reçete standardizasyonu çalışmasında tüm tarifler 100 g esasına indirgenir ve yarı mamuller alt bileşenlerine ayrılır; bu, hem tutarlılığın hem hesabın temelidir.

Kendi kendini denetleme

Denetimi beklemeden yapılabilecek en etkili kontrol basittir: rastgele üç ürün seçin, menüdeki bilgiyi yazın, mutfağa gidip tarifi sorun ve karşılaştırın. Fark çıkarsa sorun o üründe değil, sistemdedir.

Bu kontrolü ayda bir yapan işletmelerde denetim aşaması sürprizsiz geçer.

Bu hafta yapılabilecekler