MALİYET VE OPERASYON

Hangi ürün kazandırıyor, hangisi taşıyor?

Çok satan ürün her zaman kazandıran ürün değildir. Menüyü satış ve marj eksenlerine yerleştirmek, fiyat kararlarını tahminden çıkarır.

menuonay Hyggefoods Gıda Bilim EkibiGüncelleme: 27 Haziran 2026 5 dk

Hızlı bilgiler

Menü kararları satış adedi ile marjın birlikte değerlendirilmesini gerektirir.
Dört grup ortaya çıkar: yıldızlar, iş atları, bilmeceler ve yükler.
Her grubun eylemi farklıdır; tek bir fiyat artışı hepsine uygulanmaz.
Analiz porsiyon maliyeti hesaplanmadan yapılamaz.

Menüdeki ürünler eşit değildir. Bazıları çok satar ama neredeyse kâr bırakmaz; bazıları az satar ama yüksek marjlıdır.

Bu farkı görmeden yapılan fiyat düzenlemeleri genellikle yanlış üründe uygulanır ve satışı düşürür.

Dört grup

Grup	Özellik	Ne yapmalı
Yıldızlar	Çok satıyor, marj yüksek	Korumak; menüde öne çıkarmak, kaliteyi bozmamak
İş atları	Çok satıyor, marj düşük	Maliyeti düşürmek; porsiyon ve tedarik gözden geçirilir
Bilmeceler	Az satıyor, marj yüksek	Tanıtmak; menüde konum ve açıklama değiştirilir
Yükler	Az satıyor, marj düşük	Menüden çıkarmak veya yeniden tasarlamak

Analiz nasıl yapılır?

Her ürün için satış adedi ve birim marj hesaplanır; marj, satış fiyatından porsiyon maliyeti çıkarılarak bulunur. İki eksende ortalamalar çizildiğinde dört bölge ortaya çıkar. Maliyet motoru ve raporlar; reçete bazlı birim maliyeti hesaplar, dönem raporlarıyla satış verisini birleştirir.

Menüden ürün çıkarmak

Yük grubundaki ürünleri menüden çıkarmak çoğu işletmede zor gelir; oysa bu ürünler yalnızca satış kaybı değil, stok, fire ve mutfak karmaşıklığı da üretir.

Bir üründen yılda birkaç kez satılıyorsa, o ürünün hammaddesi depoda bekliyor ve büyük olasılıkla imha ediliyor demektir. Menü sadeleştirmesi bu yüzden hem maliyet hem uyum çalışmasını kolaylaştırır.

Fiyat artışı yerine alternatifler

Marj artırmanın tek yolu fiyat değildir. Porsiyon gramajını gözden geçirmek, tedarikçi değiştirmek, fireyi azaltmak, yan ürünleri ayrı fiyatlamak ve menüdeki konumu değiştirmek de aynı sonucu verir.

Bunlar genellikle fiyat artışından daha az müşteri tepkisi doğurur.

Menüdeki konumun etkisi

Bilmece grubundaki ürünler çoğu zaman kötü olduğu için değil, görünmediği için az satar. Menüdeki sırası, açıklaması ve görseli değiştiğinde satış adedi belirgin biçimde değişebilir.

Bu, hiçbir maliyet artışı gerektirmeyen en ucuz müdahaledir.

Analizi yapmak için

MENUONAY İLE

Menüyü veriyle yönetin

Reçete bazlı birim maliyet ve marj analizi tek ekranda.
Haftalık, aylık ve yıllık dönem raporları; aylık üretim özeti.
Fire analizi plan ve gerçek üzerinden maliyet etkisini gösterir.
Gramaj değiştiğinde besin değeri ve menü beyanları birlikte güncellenir.

Maliyet ve raporlama için: menuonay.com

Ücretsiz ön değerlendirme Örnek menüyü gör

Kaynaklar

TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Kılavuzu — Revizyon 2, 10.03.2026 — kms.kaysis.gov.tr/Home/Goster/204259 — Bölüm 10, beslenme bildirimi
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu

Sorumluluk reddi: Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır ve hukuki danışmanlık yerine geçmez. İşletmenize özgü yükümlülükler için ilgili mevzuatı ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğünü esas alınız.