Depoda ham–pişmiş ayrımı ve alerjen düzeni

Depo, mutfağın en az bakılan ama denetimde en çok sorulan alanıdır. Uygunsuzlukların büyük bölümü karmaşık teknik konulardan değil, birkaç basit düzen kuralından kaynaklanır.

Aşağıdaki üç kural, denetim dosyasındaki depolama eksiklerinin çoğunu ortadan kaldırır.

1. Ham–pişmiş ayrımı

Ham ürünler ile tüketime hazır ürünlerin ayrı saklanması esastır. Ayrı dolap mümkün değilse aynı dolapta pişmiş ve tüketime hazır ürünler üst raflara, ham ürünler alt raflara yerleştirilir.

Gerekçesi basittir: damlama yukarıdan aşağıya olur. Çiğ etin altındaki salata risklidir, üstündeki değildir.

2. Alerjen düzeni

3. Yerleşim ve erişim

Ürünlerin yerden ve duvardan belirli bir mesafede tutulması, temizlik yapılabilmesi ve hava sirkülasyonu için gereklidir. Rafların aşırı doldurulması soğuk odada sıcaklık farkı yaratır. FEFO sıralaması; süresi önce dolan ürünün öne gelmesini sağlar ve yaklaşan tarihler için uyarı üretir.

Denetimde sorulanlar

Depolama başlığı altında değerlendirilen kalemler şunlardır: soğuk oda sıcaklık kayıtları, stok sıralaması uygulaması, yerden ve duvardan yükseklik, alerjenlerin ayrı depolanması ve son kullanma tarihi takibi.

Bunların hiçbiri maliyetli bir yatırım gerektirmez; tamamı düzen ve kayıt meselesidir.

Kimyasal ve gıda dışı malzeme

Temizlik kimyasalları, biyosidal ürünler ve gıda dışı malzemeler gıdalarla aynı alanda saklanmaz. Ayrı ve kilitli bir alan, hem denetimde beklenen hem güvenlik açısından gerekli bir düzendir.

Kimyasalların güvenlik bilgi formları da bu alanda erişilebilir olmalıdır.

Depoda bugün yapılabilecekler